" El uso compartido de maquinaria, espacios y experiencias permite a los pequeños productores esquivar las grandes inversiones, profesionalizar la actividad artesana y crear sinergias... los obradores que plantan cara a la producción a gran escala...
En un mercado agroalimentario dominado por las grandes cadenas y la producción a gran escala, los obradores compartidos se han consolidado como una alternativa para que pequeños productores agroalimentarios puedan elaborar, transformar y comercializar productos de valor añadido sin tener que asumir grandes inversiones iniciales. Compartiendo maquinaria, instalaciones y conocimiento, estos espacios permiten profesionalizar proyectos artesanos, generar sinergias entre productores y mantener vivo un modelo arraigado en el territorio. Cada vez son más las propuestas que reivindican este modelo cooperativo mientras luchan por hacerlo viable en un mercado y una legislación pensados, a menudo, para las grandes empresas.
Parte de la culpa de este auge que ha llevado decenas de propuestas en todo el territorio catalán radica en la cooperativa Tres Cadires, ubicada en Arbeca (Lleida), que elabora licores y vermuts artesanales de calidad con materias primas de proximidad, ecológicas y de recolección propia. El año 2018, el proyecto dio un paso adelante abriendo las puertas de su obrador a terceros. El miembro de la entidad Quim Pérez detalla que el motivo fue doble: por un lado, una necesidad práctica de ayudar a productores afines - Los Corremarges - que buscaban espacio para elaborar mermeladas; por otro, una voluntad política de transformación social del territorio de Ponent: "Era una gran herramienta", dice al diario Públic.
Lo que entonces era una anécdota ahora se ha estabilizado en todo el territorio: "Nos juntamos para rebajar costes y ser más competitivos", resume Pérez. En este caso, el funcionamiento es claro: el obrador es propiedad de Tres Cadires Cooperativa y, mediante el pago de una cuota en función de la actividad, los proyectos externos pueden acceder a maquinaria —en su caso, centrada en bebidas como licores y vermuts— para hacer sus productos y venderlos en su totalidad. Esto permite evitar una inversión inicial que, a menudo, sería inasumible para un productor individual. "Cuando son productos transformados, la gracia del obrador es que puedas poner los pies y hacer el proceso de maceración, filtrado...", explica el responsable, detallando que descartan el maquila, un sistema que consiste en producir para terceros.
Actualmente, hay unos cinco productores trabajando con el obrador compartido de Tres Cadires, donde también hace una especie de filtrado y "no entra todo el mundo": "Si alguien quiere venir a hacer un proyecto con naranjas de China, este no es su lugar", dice Pérez, reivindicando la "vocación de servicio al territorio" de su iniciativa. Además, en los casos de bebidas alcohólicas tienen que "supervisar un poco", a raíz de los controles sanitarios y "el hándicap que tiene que pasar por Hisenda".
Un caso diferente es el de La obradora – Espai Agroalimentari Compartit de la Catalunya Central, que nace hace unos cuatro años nace de una propuesta pública, entre el Ayuntamiento de Manresa (Bages), la Asociación de Iniciativas Rurales y Marítimas de Cataluña (Arca) y la Xarxa per la Sobirania Alimentària de Catalunya Central (XaSACC). En este caso, hicieron un estudio que confirmó que era necesario un obrador de huerta, así como de derivados de la carne como el caldo de pollo. La coordinadora Xell Saus recuerda que en las sesiones de gobernanza, con participación de los agricultores y los ganaderos, se vio que el modelo cooperativo era el ideal para la decena de socios variados. "Todos tienen su modelo y ya estaban establecidos", destaca, remarcando que querían "una infraestructura" y "otra salida al mercado" para su producto, más allá de un rédito económico directo.
Por el camino se han encontrado "muchos problemas", especialmente en un momento en que no había prácticamente obradores compartidos, más allá de algunas iniciativas privadas: "Éramos como la primera concesión pública en gestión privada cooperativa", sostiene. Destaca que los principales obstáculos fueron en el local, la adaptación del espacio y el registro sanitario porque "el modelo de obrador compartido les cuesta todavía entender". "Hemos ido aprendiendo", admite Saus en palabras a Públic.
Además, destaca que se han tenido que diversificar. El servicio inicialmente nació ofreciendo alquiler de espacio para producir comidas y también maquila, es decir, que los productores llevan los productos a los obradores y desde allí una persona los transforma y los deja listos para salir a la venta. Pero enseguida se dieron cuenta de que sería una buena idea juntar producciones, por lo que crearon la marca La obradora y ahora producen sofritos, cremas o mermeladas. "Nuestras socias han dejado de hacer su sofrito propio y particular, y nos hemos juntado", destaca, admitiendo que lo que necesitan ahora es mejorar la distribución y comercialización.
Llegados aquí, se dieron cuenta de que el proyecto redefinido no era viable económicamente. Por eso, ahora han abierto varias patas y están desarrollando dos líneas más: talleres de sensibilización a escuelas o público en general sobre el despilfarro y el producto de temporada y proximidad; Y los caterings con productos del territorio que los socios hacen conjuntamente. "Uno de los principales problemas es ser viable ofreciendo un precio justo a nuestros proveedores, a los clientes y a las socias. Dependemos de subvenciones para sobrevivir", admite.
Un reto estructural: la legislación y el mercado
A pesar del auge de estos espacios, la realidad de los pequeños productores es dura en general, más allá de los obradores compartidos. "Desgraciadamente, no nos podemos enfrentar a la gran industria. Son dos modelos bastante incompatibles, siempre seremos un nicho de mercado aguantando el barco como podemos", admite Pérez. Uno de los problemas más graves es la rigidez legislativa: los pequeños obradores deben cumplir las mismas exigencias sanitarias y burocráticas que una gran industria, a pesar de contar con volúmenes de producción radicalmente diferentes y un presupuesto mucho más bajo. "El reto más importante es encontrar cuota de mercado sin tener las herramientas de la agroindustria, la legislación es más favorable a la gente que hace grandes volúmenes", relata. "Nos queremos ganar la vida bien, nos autoexplotamos, pero intentamos tener un sueldo digno, y pagamos mejor de lo que paga la industria", añade.
El reto más importante es encontrar cuota de mercado sin tener las herramientas de la agroindustria
Esta desigualdad de condiciones se extiende al marketing. Mientras las grandes empresas utilizan técnicas de venta agresivas para convencer al consumidor, el pequeño productor debe hacer pedagogía. En este contexto, la comercialización se convierte en el gran reto. Según Pérez, el papel del pequeño comercio es poner en valor la calidad organoléptica del producto artesano, ya que, a menudo, el consumidor no tiene acceso a esta información en los lineales de los supermercados convencionales. "Tienes un producto de más calidad, que repercute positivamente en las personas que lo hacen y en el territorio... No tiene color. Compra un queso artesano o uno del súper, no tiene color", insiste. Así, lamenta que la agroindustria "juega en su marco que es el capitalismo y con técnicas de marketing puede hacer creer al consumidor que aquello es más bueno".
Con todo, admite que "cada vez hay más conciencia" del valor de estos productos artesanales, de proximidad y con historias detrás, pero sigue siendo "un nicho muy pequeño". En este sentido, destaca la importancia de los canales de venta: "Hemos sobrevivido porque hemos sabido encontrar aquellas tiendas que valoran este producto y lo explican al cliente", dice. Destacando así el papel de las tiendas pequeñas que hacen un trabajo más allá del packaging del producto, que es la única herramienta que tienen una vez el producto está en el supermercado, pero alerta que "estas pequeñas tiendas también están en peligro de extinción". Pérez también destaca la venta directa, sea en sus espacios o a través de las ferias, y el "trabajo constante de comercial".
Ante los problemas para competir con la gran industria, Saus también apuesta por la pedagogía. "No vendemos un producto o un servicio, nosotros vendemos un producto. Si compras en L'obradora estás ayudando a los payeses del territorio", reivindica. Ve "imposible" competir con la industria por los volúmenes y su propuesta artesanal, pero destaca que sus productos están más cuidados y personalizados. "Nos dirigimos a un público objetivo que puede ser medio afín, que ya no compra por precio sino por militancia", celebra la coordinadora de L'Obradora de la Catalunya Central.
"La industria agroalimentaria es un monstruo muy grande con el señor Joan Roig que te manda y dice qué tiene que comer todo el mundo, y la mayoría de gente le hace caso, es un drama muy importante", lamenta, señalando también otros supermercados, más allá de Mercadona. "Estoy hablando de Casa Ametller, que tienen los productos súper bien metidos y bonitos, que parece que sean de aquí cuando no son de aquí. Tienen marketing muy bueno y el pequeño productor lo tiene jodido", lamenta. Así Saus insiste también en la venta directa y crear redes.
Mientras a la gente "sólo le importe comida barata y no le importe de dónde es", cree que la administración tiene que hacer "mucha pedagogía" en las escuelas y en todas partes para dar importancia "a lo que comemos y de dónde es lo que comemos". En este sentido, pone sobre la mesa ideas como la compra pública o los propios obradores compartidos: "Han surgido para que el pequeño productor tenga una vida más de negocio" y para "pequeños emprendedores que quieren crear un negocio y no tienen la capacidad económica". Por ello, reivindica que los obradores compartan entre ellos para crear solidez a sus proyectos.
De la anécdota a la institucionalización
El escenario ha cambiado radicalmente en menos de una década. Lo que antes era una actividad casi testimonial con "dos o tres obradores compartidos públicos", ha pasado a estar en el radar de las administraciones, especialmente el Arca y la Generalitat de Catalunya. Así, la creación de mapas, la pedagogía y redes de obradores compartidos que Tres Cadires reivindica que asumió inicialmente, ahora es una tarea que ha sido asumida y coordinada por organismos oficiales. "Por nuestro impulso se empezó a trabajar el tema, hicimos una formación que trajimos del País Valencià y funcionó. Se creó el grupo de Telegram y el mapa obradorscompartits.cat, que ahora la Generalitat nos ha copiado", explica el responsable, destacando que han dado un "paso al lado".
Sin embargo, Pérez se muestra crítico con algunos aspectos: "Las administraciones juegan a dos velocidades. Cuando sacan ayudas, parecen mucho dinero, pero están dando más a la agroindustria; a ellos les ponen la alfombra roja". Pese a ello, valora positivamente que existan líneas de subvención específicas, también para privados sin ánimos de lucro, ya que, antes, el sector estaba desamparado. "Ha cambiado muchísimo el panorama", celebra.
Por su parte, Saus admite que la administración ha sido "muy necesaria" para L'obradora, en este caso desde su impulso. "Tiene que estar para potenciarlo, ayudar a que crezca y se consolide. Es un modelo frágil, le falta tiempo de experiencia y que se vean los resultados, que la gente crea más", insiste tras los cerca de cuatro años de vida de su iniciativa.
La administración tiene que estar ahí para potenciarlo, ayudar a que crezca y se consolide. Es un modelo frágil
El futuro: especialización y colectividad
En este sentido, cree que de cara a un futuro "todo el mundo debe poder acceder a los obradores compartidos" y "deben especializarse" para evitar el estancamiento. "No es lo mismo un obrador lácteo, que cárnico, que vegetal. A veces, no se pueden compartir. Habría que tener muy presente esto, tanto por zonas como por sectores", dice la coordinadora de la iniciativa de la Catalunya Central. "Encuentro necesario una buena representación de obradores y que la administración lo tenga presente y lo esté potenciando", añade.
Pérez descarta que se haya llegado a un tope de obradores compartidos: "La cuota sólo estará completa cuando una persona que quiera elaborar tenga uno a menos de 40 minutos de su casa. Podríamos tener uno en cada comarca y aún no llegaríamos a la cuota. Hay margen", sostiene. No obstante, cree que los obradores compartidos tienen un "poder de transformación limitado" porque, si el proyecto crece, "se queda pequeño". "Si son por pocos proyectos que están en un momento estable, perfecto. Pero si no, no pueden apoyar siempre lo mismo, y lo normal es que después de unos cuantos años vuelen solos", argumenta, destacando el problema de conseguir que la gente dé el salto a su obrador propio y no se estanque por el camino.
En este sentido, el responsable de Tres Cadires cree que hace falta una reflexión pues hay "una obsolescencia en el modelo": "Seguramente la especialización funciona un poco mejor que estos obradores multiproducto con una autoclave pequeña", aunque esto suponga que la gente tenga que ir más lejos para encontrar lo que corresponde a su actividad. Descarta que esto supusiera muchos obradores en Barcelona ciudad, pero sí en las coronas metropolitanas, en "un punto intermedio entre encontrar la leche o los tomates".
Al mismo tiempo, plantea otra reflexión necesaria ante este modelo que "se puede estancar un poco". "Hay que pensar más en colectivo y recuperar fórmulas como las de las cooperativas agrarias de antes. Los obradores compartidos deben ser un modelo de servicio colectivo en el territorio, y eso las cooperativas lo sabían mucho. Un nuevo modelo que coja lo mejor de los obradores compartidos y los mejores de las cooperativas agrarias", dice sobre este "nuevo camino para los obradores compartidos".
Es necesario que consigamos pensar más en colectivo y recuperar fórmulas como las de las cooperativas de antes
A su vez, Saus es también optimista sobre el futuro del modelo de los obradores compartidos. "Espero y deseo que la gente ponga cada vez más valor a qué compra. Que haya infraestructuras que permitan que el pequeño campesinado pueda elaborar productos de aquí, lo veo de una manera muy positiva", dice, insistiendo en el hecho de que hace falta un acompañamiento y ayudas de la administración para hacerlo viable: "Nadie saca beneficio, es para dar respuesta a las necesidades del territorio". La coordinadora de La obradora remarca que su labor ha permitido que emprendedores tuvieran una oportunidad para sacar adelante sus proyectos, y se han creado sinergias y una red de trabajo entre productores "para poder sobrevivir todos juntos".
Para aquellos que se plantean dar el salto, el consejo de Pérez es salir adelante con el apoyo de un equipo, con una estructura cooperativa para hacerse fuertes y ahorrar la inversión inicial y, sobre todo, con una visión comercial clara que permita sacar el producto a la calle y hacer valer el trabajo bien hecho. "Los de la cooperativa La Sobirana empezaron en nuestra casa y ahora ya están haciendo su segundo obrador: sin Tres Cadires les habría costado más", recuerda. Saus reivindica que los obradores compartidos son unos lugares perfectos para "hacer un testaje" y ver la viabilidad económica de un proyecto. "Tienes gente alrededor con quien puedes hacer aprendizajes, líneas de negocio conjunta y se crea red. Es un buen espacio de encuentro y de inicio de proyectos", remacha."
(Aleix Camprubí , Público, 21/08/26)
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